(2) Lb:St = 1:1、の効果キシロオリゴ糖ヨーグルト発酵菌株の増殖と酸生成に関する研究
図 2 からわかるように、0 ～ 1.5 時間はひずみの適応期間であり、対数増殖期に入る初期段階です。 この菌株は急速に増殖せず、pH値の低下が遅く、酸性度および乳酸が急速に増加します。 キシロオリゴ糖濃度が 0.7% の場合、全細菌の最大値は 1.35×108 CFU/mL (コントロールは 1.23×108 CFU/mL) であり、pH、酸性度、乳酸含量は細菌とあまり変わりません。コントロール; 1.5〜3.5時間で、株は対数増殖期に入り、増殖速度が速く、pHは酸性度および乳酸含有量が急速に減少し、酸性度および乳酸含有量が急速に増加します。 キシロオリゴ糖濃度が0.8%のとき、最大総細菌数は
l値は7.14×108 CFU/mLでした(対照は5.92×108 CFU/mL)。 ｐＨ、酸性度および乳酸含有量はそれぞれ４．５１、７２および６．４５であり、対照のｐＨ、酸性度および乳酸含有量は５．０９、６４および５．３７であった。 3.5 時間から 4.5 時間の間、総細菌数は徐々に減少し、pH 値は低下し続け、最低値は 4.00、酸性度と乳酸含有量は徐々に増加し、最高値はそれぞれ 92 と 8.24 でした。
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投稿日時: 2023 年 11 月 14 日
