グルコマンナン使用します:
保湿剤、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、皮膜形成剤、乳化剤
1. 保水性
こんにゃくグルコマンナンは水にもお湯にも溶け、吸水率は100～200倍に達します。 ゾルには典型的なせん断減粘現象があり、せん断速度の増加とともに見かけの粘度が低下します。 典型的な擬塑性流体であるため、粘度を測定する際には測定条件を厳密に管理する必要があります。
2. 増粘
こんにゃくグルコマンナンは分子量が大きく、強い水和力と非荷電特性により優れた増粘特性を持っています。 1%濃度のグルコマンナン水溶液の粘度は5000～40000mpaに達し、天然増粘剤の中で最も高い粘度になります。 こんにゃくグルコマンナンは、加熱後も固体で湿った組織構造を維持する能力があります。 その他は全体的に厚みがあります。 エージェントは同じ能力を示しません。
2. 増粘
こんにゃくグルコマンナンは分子量が大きく、強い水和力と非荷電特性により優れた増粘特性を持っています。 1%濃度のグルコマンナン水溶液の粘度は5000～40000mpaに達し、天然増粘剤の中で最も高い粘度になります。 こんにゃくグルコマンナンは、加熱後も固体で湿った組織構造を維持する能力があります。 その他は全体的に厚みがあります。 エージェントは同じ能力を示しません。
3. 安定性
キサンタンガム、グアーガム、レッドローカストビーンガムなどの増粘剤と比較して、こんにゃくグルコマンナンは非イオン性であるため、系内の塩分の影響をほとんど受けません。 pH 値は室温で 3.5 未満に低下し、安定した状態を保ちます。 アイスクリームや乳製品などの乳製品に、レッドローカストビーンガムの代わりにこんにゃくグルコマンナンを使用することで、氷結晶の成長を抑制し、品質を安定させることができます。
4. ゲル化性
こんにゃくグルコマンナンは独特のゲル特性を持っています。 こんにゃくゾルに2～3％の濃度で少量のアルカリを加え、湯煎で85℃に加熱し、約2時間放置すると弾力性のある固体ゲルが形成されます。 不可逆ゲルは、熱的に不可逆なゲルの特性を利用して、こんにゃくケーキ、麺類、バイオニック食品、ベジタリアン食品など、さまざまな食品の製造に使用できます。
5. 成膜性
こんにゃくグルコマンナンそのものであっても、他のコロイド（カッパカラギナンなど）と混合したものであっても、優れた膜形成特性を示します。
6. 他の親水性コロイドとの相乗効果
こんにゃくグルコマンナンとカッパカラギーナンの間には明らかな相乗効果があります。 2 つを一緒に加熱してから冷却すると、脆さと弾力性が異なるゲルが形成されます。 比率が4:6または4.5:5.5の場合、ゲル強度は最大値に達します。 こんにゃくグルコマンナンは、キサンタンガム、グアーガム、レッドローカストビーンガム、ジェランガム、その他のコロイドとの良好な相乗効果もあります。
投稿日時: 2024 年 3 月 15 日
