テスト設計
試験材料：生乳、キシロオリゴ糖、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌｂ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔ）。
菌株の活性化：ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスをスキムミルク中で活性化するまで（顕微鏡検査と凝乳によって判断）活性が安定するまで3回活性化し、その後使用するために冷蔵庫に保管します。 試験方法: 等量の生乳サンプルを 21 個用意し、各グループ 7 個ずつ 3 つのグループに分けます。 各グループのサンプルに 0、0.5、0.6、0.7、0.8 の濃度 (%、w/v) を追加します。 、０．９および１．０のキシロオリゴ糖を加え、ＬｂおよびＳｔをそれぞれ２：１、１：１、および１：２の割合で混合してスターター培養物を作成し、接種量３％で３つのグループに接種する。 42℃の一定温度で発酵°C、一定の間隔でサンプルを採取し、各グループの牛乳の生菌数、pH値、酸性度、乳酸含有量を測定します。
試験結果
(1) Lb:St = 2:1、ヨーグルト発酵菌株の増殖と酸生成に対するキシロオリゴ糖の影響
図 1 からわかるように、0 ～ 1.5 時間はひずみの適応期間であり、対数増殖期に入る初期段階です。 この菌株は急速に増殖せず、pH値の低下が遅く、酸性度および乳酸が急速に増加します。 キシロオリゴ糖濃度が0.7%の場合、全菌数の最大値は1.94となります。×108 CFU/mL (コントロールは 1.15× 108 CFU/mL)、pH、酸性度、乳酸含有量はコントロールと同様です。 1.5 時間から 3.5 時間の間、株は対数増殖期に入り、急速に増殖します。 pHは急速に低下し、酸性度と乳酸含有量が急速に増加しました。 キシロオリゴ糖濃度が0.7%の場合、最大総細菌数は5.65でした。×108 CFU/mL (コントロールは 5.41× 108 CFU/mL)。 ｐＨ、酸度、乳酸含量はそれぞれ５．８２、６３、４．９３であり、対照のｐＨ、酸度、乳酸含量は６．０５、５６、４．６７であった。 3.5 時間から 4.5 時間にかけて、総細菌数は減少し、pH はゆっくりと低下し、酸性度と乳酸含有量はゆっくりと増加しました。
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投稿日時: 2023 年 11 月 14 日
