(3) Lb:St = 1:2、の効果キシロオリゴ糖ヨーグルト発酵菌株の増殖と酸生成に関する研究
図 3 からわかるように、0 ～ 1.5 時間はひずみの適応期間であり、対数増殖期に入る初期段階です。 この菌株は急速に増殖せず、pH値の低下が遅く、酸性度および乳酸が急速に増加します。 キシロオリゴ糖濃度が 0.8% の場合、全細菌の最大値は 1.16×108 CFU/mL (コントロールは 1.09×108 CFU/mL)、pH、酸性度、乳酸含量はコントロールと同様です。 1.5 時間から 3.5 時間の間、株は対数増殖期に入り、急速に増殖します。 pHは急速に低下し、酸性度と乳酸含有量が急速に増加しました。 キシロオリゴ糖濃度が 0.8% の場合、最大総細菌数は 5.31 × 108 CFU/mL でした (対照は 5.12 × 108 CFU/mL)。 ｐＨ、酸度、乳酸含量はそれぞれ５．５４、５７、５．０３であり、対照のｐＨ、酸度、乳酸含量は５．６８、５８、５．０であった。 3.5 時間から 4.5 時間にかけて、総細菌数は徐々に減少し、pH は低下し続け、最低レベルの 5.10 に達し、酸性度と乳酸含有量は徐々に増加しました。 最大値はそれぞれ 63 と 5.68 です。
図1～3を比較すると、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の比率が1：2または2：1の場合、pHの低下が遅く酸性度が低くなるのに対し、ブルガリクス菌の比率が低いことが分かります。キシロオリゴ糖を 1:1 で添加すると、ヨーグルト発酵菌の増殖を促進し、酸の生成を促進し、発酵時間を短縮します。
テストの結論
この記事では、ヨーグルト発酵中の総細菌数、pH、酸性度に対するプレバイオティクス キシロオリゴ糖とヨーグルト菌株の比率の影響を研究しました。 キシロオリゴ糖の質量分率は0、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの比率(Lb:St)は2:1、1:1、それぞれ1:2。 その結果、最適なLb:St比は1:1であり、キシロースの最適添加量は0.8%であることがわかった。 42℃で 3.5 時間発酵させた後、総細菌数は最大値 7.14×108 CFU/mL (コントロールは 5.92×108 CFU/mL) に達し、pH 値は 4.51 (コントロールは 5.09) になります。 ）、酸度は 72°T（コントロールは 64°T）に達し、乳酸含量は 6.45 mg/mL（コントロールは 5.77 mg/mL）です。 したがって、キシロオリゴ糖を添加すると、ヨーグルト発酵菌の増殖、酸の生成を促進し、発酵時間を短縮することができます。
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投稿日時: 2023 年 11 月 14 日
